Le
vendredi 6 mai 2016
6時、快晴、22℃、55％。肌寒い。
イタリアといえばピッツァpizzaの国だ。しかし、ピッツァの歴史は割と新しい。発祥地はナポリだが、ピッツァ・マルグリータが出来たのも19世紀後半に過ぎない。
僕が初めて本物のスパゲティ・ナポリタンを食べたのも、ピッツァ・マルグリータを口にしたのも1973年のことだ。ナポリに初めて行ったときだ。今年2月7日のブログで74年と書いているが計算違いだろう。ともかく、スパゲティ・ナポリタンが日本でいうナポリタンとまるで違っていたことに驚いた。ピッツァはナポリ駅の中のレストランで注文した。サイズの選択はなかったと思う。出てきたピッツァは一抱えもある大きなピッツァだった。それがナポリでは普通のピッツァだったのである。
今日15万人のピッツァ職人がイタリアにいるそうだ。ところが、そのうち35％がイタリア人ではなく、外国人移民だという。ミラノでは半数のピッツァ職人が外国出身者が占めるらしい。職人5人に1人がエジプト人と報告されている。重労働でイタリア人、ナポリ人のなり手が少なくなった。、ま、エジプト人がつくろうが、イタリア人がつくろうが構わないのだが、エジプト人がイタリアの伝統の重要な担い手になったということだ。
古代ローマ時代には、トマトもパスタもなかった。トマトは中米から大航海時代になって欧州に入った果物（野菜）である。イタリア語ではポマドーロ（金のリンゴ）と呼ぶ。フランスでも19世紀までpomme
d’orと云うことが多かったとWikipediaに書いてある。だんだんとスペイン語トマーテから来たトマトに置き換わった。ならば、ジャガイモpomme de terreもパタトpatateになってもよさそうだ。現にカナダやベルギーのフランス語ではパタトという。しかし、トマトはpomme d’orの方がかっこいいなぁ。
パスタは中国の麺がイタリアにやはり大航海時代に伝わってから広まった食品だ。
ピッツァ職人はやがて、今移民が増えているシリア人がエジプト人に代わるかもしれない。
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| 画像のピッツァ職人はＮａｂｉｌ Berrahmaneさん エジプトではなくマグレブ出身だろう |
Surprise,
en Italie un pizzaiolo sur cinq est Egyptien
Et les
pizzas sont toujours succulentes.
L'Italie
est le pays de la pizza. L'Unesco a d'ailleurs classé la ville de Naples comme
le berceau de la pizza margherita – garnie de tomate, mozzarella et basilique,
des ingrédients qui reconstituent les couleurs du drapeau national. Selon la
légende, la première pizza avait été cuisinée en l'honneur de la reine
Margherita d'Italie, en visite à Naples en 1886.
Aujourd'hui,
plus de 100.000 pizzaiolos sont employés à temps plein à travers le pays pour
servir 1,6 milliard de pizzas par an, et 50.000 autres travaillent à temps
partiel – les weekends ou lors de la saison touristique –, selon les chiffres
de l'Academia pizzaioli. Mais si la confection de pizzas est inscrite au
patrimoine national, l'industrie italienne de la pizza est devenue au fil des
années largement cosmopolite, comme le raconte le site d'informations Quartz.
119
chefs égyptiens à Milan
Selon
les chiffres de Coldiretti, la principale organisation agricole italienne, au
moins 35% des pizzaiolos ne sont pas originaires d'Italie. À Milan, ce ratio
atteint même 50%. Des statistiques qui s'expliquent, selon Quartz, par les
difficultés du métier – les pizzaiolos peuvent fabriquer plus de cent pizzas en
une soirée et sont exposés à des chaleurs extrêmes –, mais aussi par la forte
tradition de confection du pain et même de pizzas dans les pays d'Afrique du
Nord, d'où sont originaires de nombreux immigrés installés dans la botte de
l'Europe. Dès l'antiquité, «les Grecs, les Romains et les Egyptiens fourraient
du pain avec de l'huile d'olive et des épices pour fabriquer ce qu'on appelle
aujourd'hui des focaccia», explique le blog What's cookin' in NYC.
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Les
Egyptiens occupent désormais une place prédominante dans le business de la
pizza. Selon une estimation, environ 20% des pizzaiolos sont Egyptiens en
Italie, rapporte Quartz. À Milan en 2010, il y avait 119 chefs égyptiens contre
seulement 31 pizzaiolos originaires de Campanie, la région de Naples. Et les
clients n'ont pas eu à se plaindre de la qualité des pizzas.
Slate
Afrique
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